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【ジュエリー学No.8】レシピ&コツを紹介!美しい琥珀糖の作り方

このブログは、「自宅にあるもので美しいジュエリー写真を撮影するヒント」を紹介するブログです。

 

大切なことなので、もう一度言います。

 

このブログは、「自宅にあるもので美しいジュエリー写真を撮影するヒント」を紹介するブログです。

 

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はい。

では前回の記事で宣言した通り、おいしいものを食べるために、琥珀糖を作っていきましょう。

 

 

琥珀糖とは? 材料とその原理

 

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琥珀糖は、和菓子の一種です。様々な和菓子屋さんで販売されているので、皆さんも一度は目にしたことがあると思います。

 

素朴な味と、シャリシャリとした食感が魅力。

また、見た目の美しさも目を見張るものがありますよね。様々な色をした琥珀糖は、まるで宝石の結晶を見ているような美しさです。

特に夏場は、涼し気なその見た目が、お茶菓子or手土産にぴったり。

 

琥珀糖を作るために必要な基本材料は、たったの3つです。

 

  • 粉寒天
  • 砂糖

 

色や風味を付けたい場合は追加の材料が必要ですが、基本的にこの3つがあれば、琥珀糖を作ることが出来ます。

琥珀糖は原理を知っていたら、さほど難しいお菓子ではないです。料理の腕が並以下の私でも、簡単に作ることができました。

 

琥珀糖の原理、それは、

砂糖の過飽和水溶液を寒天で固め、長い時間かけてゆっくりと乾燥させ、表面に砂糖の結晶を作り出す。

もっと簡単に言うと、熱湯に溶かせる限界まで砂糖を入れ、それを冷やして表面に砂糖の結晶を作り出す、ということです。

 

カロリーのこと、考えちゃダメですよ。

 

バタフライピーティーで作る琥珀糖

 

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今回紹介するのは、青い琥珀糖の作り方です。

着色料を使えば簡単に青の琥珀糖ができますが、それだと砂糖の味しかありません。

そこで今回は、自宅にあったバタフライピーティーというハーブティーを利用して、琥珀糖に色と風味を付けることにしました。

 

バタフライピーティーとは、毒々しい青色をしたハーブティーです。柑橘系の液体を混ぜると、紺色のお茶が赤紫色に変化することでも知られていますよね。

ハーブティーなのでその辺のスーパーでは手に入れにくいですが、ネットで購入することができます。

 

 

今回は、カルディで販売されていたバタフライピーティーを使用しました。

 

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こちらのバタフライピーティーにはレモングラスが入っているので、お茶は仄かなレモンの味がします。

色のついでに風味も着けられるので、琥珀糖にも一石二鳥です。

(上記のリンクで紹介しているバタフライピーティーには、レモングラスが入っていません。レモン風味を付けたい場合は、レモングラスのハーブティーを別途追加してください)

 

もちろん、バタフライピーティーがなくても、普通の紅茶でも色と風味付きの琥珀糖を作ることは出来ます

ダージリンやアールグレイで作れば、正に琥珀色の琥珀糖ができます。

あなたのお好きな紅茶で、自分だけの琥珀糖を作ってみて下さいね。

 

では早速、作り方を見ていきましょう。

 

材料と使う道具

<材料>

水……200cc

砂糖……300g

粉寒天……5g

バタフライピーティー(ティーバッグ)……2個

(分量は少し少ないように見えますが、初めて作る人はこの分量がおすすめです。これ以上増やすと、後の工程で苦労します)

 

<道具>

小さめの鍋

ゴムベラ

金属バッド(約15cm×22cm程の大きさのものを、最低でも1枚。できれば3枚くらいあると良い)

クッキングシート

 

材料で重要なことは、「水:砂糖=1:1.5」にすることです。これで、過飽和状態になります。

砂糖の種類は、別に何でも良いです。今回は、透明度が高くなるようにグラニュー糖を使用しました。

寒天は溶かしやすいよう、粉寒天を使用しています。

ティーバッグのバタフライピーティーにしたのは、お茶を煮出した後で茶葉が取り出しやすいからです。

 

ちなみに、上記のような琥珀糖の分量は、様々なお料理サイトでも紹介されています。

サイトによって多少の違いはありますが、ここでは「まあ、大体これくらい」の量を記載しました。

琥珀糖を極めたい方は、是非様々なサイト様の分量でチャレンジしてみて下さい。

 

では作り始めます。

 

作り方① バタフライピーティーを作る

 

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まずは、バタフライピーティーを作ります。

鍋に分量の水を入れて沸騰させ、そこにティーバッグを放り込み、火を止めます。

しばらくそのまま放置して蒸らし、濃い目の紅茶にしていきます。

 

濃い目にしたのは、しっかり色の付いた琥珀糖にしたかったから。

もし淡い色の琥珀糖を作りたいなら、数を減らしたり、蒸らす時間を短くして好みの濃さにしてください。

 

味の付いた紅茶で作る場合は、濃い目に出した方が風味がしっかりと付きます。

 

作り方② 粉寒天を入れる

 

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次に、粉寒天を溶かします。

コンロの火はつけなくて良いです。この段階で既に水はお湯になっているので、粉寒天は比較的簡単に溶けると思います。溶けない場合は加熱してください。

 

粉寒天を砂糖より先に入れた理由は、この後に入れる砂糖の量が多いから。しっかりと粉寒天を溶かすためにも、この段階でゴムベラ等でよく混ぜておいてください。

 

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写真が暗くてすみません。

 

作り方③ 砂糖を入れて中火にかける

次に、砂糖を入れます。

 

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分量分の砂糖を全て、鍋に入れます。

こんな大量の砂糖が、これっぽっちの液体に溶けるの!? そんな風に思っても、遠慮なく全部入れて下さい。溶けますから。

 

使う砂糖の量にビックリした後、火を付けます。中火くらいが良いです。

 

作り方④ 中火で煮詰める

 

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後はひたすら煮詰めます

ブクブク泡立っても、ずーっとゴムベラで底から混ぜ続けます。

泡が沢山浮いても良いです。吹きこぼれないように注意しましょう。

火加減によっても異なりますが、大体5~10分くらいずーっと煮詰めます。

 

液体にとろみ(イメージは、ガムシロップくらいのとろみ)がついたら、ゴムベラを持ち上げてください。

 

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赤丸の部分のように、「つーーーーー………ぽた」と液が糸を引くようになったら、火を止めます。

煮詰め方が甘いと、琥珀糖の表面に砂糖の結晶ができません。少し長めに煮詰めたな、と感じるくらいが丁度いいです。

でもやりすぎると焦げるので、注意してくださいね。

 

作り方⑤ クッキングシートを敷いたバッドに流しいれる

 

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完成した液を、クッキングシートを敷いたバッドに流し入れます。

クッキングシートに皺が寄っていても大丈夫。そんな形の琥珀糖も、面白いですから。

 

本来なら、入れる前に泡を濾すべきなのでしょうが、粘度のある液体なので直接バッドに流し入れています。

この時表面にできた泡は、スプーンなどで端に寄せて掬い取りましょう。

 

今回は、ここで一工夫。

バタフライピーティーは、柑橘系の液を入れることで色が変わる特徴があります。

そこで、部分的にレモン汁を流し入れ、マーブルな色にしていきます。

 

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泡を掬うついでに、レモン汁をポタリポタリ。

こうしてできた液が、こちらです。

 

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こんな風に、一部ピンク色に変わりました。

 

(注意)

寒天を入れた液は、意外と早くに固まり始めます。

泡を取る工程は出来るだけ素早く行いましょう。

 

作り方⑥ 寒天液を冷やし固め、一口大にカットする

 

バッドに寒天液を流し入れ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。

1~2時間で固まるので、固まったら冷蔵庫から取り出してください。

 

長時間冷蔵庫に入れっぱなしにすると、表面の結晶化が始まってしまいます。透明感があるうちに、冷蔵庫から出して、一口大に切っていきましょう。

 

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これくらいの透明度の時に冷蔵庫から出し、クッキングシートごとバッドから取り外します。

 

あれ? ピンクの部分が無くなってる?

まあ、そういうこともあるのでしょう。気にせずに、続けます。

 

カットする時は、スプーンでも包丁でも、手でも構いません。一口になれば良いです。

でもおすすめは、包丁。それも小回りの利く果物ナイフがベストです。

カット面が鋭利になり、宝石の結晶のような形に仕上がります。

 

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今回は、上の写真左下に写っているナイフでせっせと切っていきました。

結晶っぽい仕上がりにするためには、出来るだけランダムにカットすると良いです。寒天を回したり、包丁を回したり、まな板を回したり。

 

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こんな風にひとつづつ違う形にカットすると、見た目も面白くなります。

 

ちなみに、素手で千切ることをおススメしているサイトも沢山ありますが、私はあまり良いとは思いません。

だってこの寒天、砂糖が限界まで溶け込んでいてベタベタですから。

 

作り方⑦ バッドに一つずつ並べる

先程の写真を見ても分かるように、切った寒天は互いに触れ合わないように並べる必要があります。

これは、全ての寒天の表面を完璧に乾燥させ、砂糖を結晶化させる為です。

 

ベタベタするもの同士がくっつかないように、頑張って並べます。

幸いなことに、寒天がベタついているので、多少の事では倒れません。ドミノ倒しの心配は少ないので、せっせと並べましょう。

 

この段階で、バッドは1つでは足りなくなります。

複数のバッドがない場合は、まな板など硬くて平たいものの上に、カットした寒天を並べてください。

ちなみにこの時、バッドにはクッキングシートを敷かない方が良いです。(理由は次の項で解説します)

 

ちなみに、この作業は地味に時間がかかるため、一度に大量の琥珀糖を作るのはお勧めできません。だんだん嫌になってきます。

 

全ての寒天を並べ終えたら、バッドごと冷蔵庫に入れます。

冷蔵庫に入れるのは乾燥させることが目的なので、ラップをかけたり、バッドに蓋をしたりしないでください。

また、場所と時間と根気があるなら、常温で放置しても琥珀糖になります。風通しの良い場所でひたすら結晶化を待ちましょう。

 

冷蔵庫で約2~3日。

常温だと、気温や湿度にもよりますが、約一週間。

ひたすら、待ち続けます。

 

作り方⑧ 一日一回は、琥珀糖を並べ替える

琥珀糖には、とても面倒な工程があります。それは、毎日琥珀糖を並べ替える事。

 

先程並べた琥珀糖は、当然ですが一面だけバッドに触れています。そしてこれも当然ですが、バッドに触れている部分はいくら待ってもほとんど結晶化しません。

もし結晶化したとしても、バッドに完全にくっついてしまい、外れなくなります。

 

これを防ぐためにも、一日に一回は琥珀糖を転がしてあげましょう。

とはいえ、初めの頃は完全に結晶が出来ているわけではないので、下手に力を入れると、すぐに表面にひびが。

力を入れずそっと、バッドに張り付いた琥珀糖を動かして、並べ直していく。

この時バッドにクッキングシートが敷かれていると、1つの琥珀糖を取るたびにクッキングシートがずれ、その結果他の琥珀糖が倒れてしまい、永遠に作業が終わりません。

 

とても面倒ですが、一つずつ丁寧に並べてあげましょう。

 

この時に割れた琥珀糖たちは、大抵の場合「味見」用に姿を消していきます。

甘くて、おいしいです。

 

作り方⑨ 完成!琥珀糖

 

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こうして一生懸命に結晶を育て上げた琥珀糖。完成すると表面がサラサラになり、写真のように半透明に変化します。

結晶ができたらガラスの器などに盛り付けて、完成。

常温でも保存できますが、暑い時期は冷蔵庫に入れておいた方が表面の結晶は長持ちします。

 

ところで、今回の琥珀糖、完成するとピンクの部分が復活していました。

途中ピンク部分が消えたかと思いましたが、これも結果オーライということで。

 

え?

完成した琥珀糖の量が、作っている途中の写真より明らかに減っている?

 

味見ですよ、もちろん。

 

琥珀糖は根気があれば誰もが作れる

 

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琥珀糖の作り方は、本当に簡単です。

過飽和水溶液の状態にすること、液はしっかりと煮詰めること、頑張って乾燥(結晶化)させること。

これさえ守れば、大体は上手くいきます。

 

結晶ができなかったなら、煮詰める時間が短かったから。もしくは水の量が多かったから。

でも、最終的に結晶ができなかった場合も、表面にグラニュー糖などをまぶして食べれば、おいしいです。

 

琥珀糖は見た目に美しいので、お茶菓子として出したり、手土産に用意したり、いろいろな使い方もできます。

是非一度、あなたもオリジナルの琥珀糖を作ってみて下さい。

 

この時期なら、冷蔵庫に余っているかき氷シロップを利用しても、カラフルな琥珀糖が作れますよ。

 

ただし、食べ過ぎには要注意。

びっくりする量の砂糖が入っていますよ。

 

 

 

 

 

以上、琥珀糖のレシピでした。